Топ-8 лучших гастрономических направлений Европы

По венам портового города течет французская, магрибская, итальянская, испанская и греческая кровь. На марсельских сковородках морепродукты уживаются с острыми приправами, а панис (хрустящая закуска из нута) — с жареными колбасами: корсиканской фигателлу и тунисской мергез.

• Буйабес (Bouillabaisse). «Уха» бедняков превратилась в один из самых дорогих французских супов. Рыбу и морепродукты для него больше не собирают из остатков улова, а покупают на местном рынке — для наваристого бульона нужно не меньше пяти видов. В итоге порция такого супа обходится туристам в среднем в 50 евро.
• Пастис (Pastis). Говорят, что в состав прованской настойки входят до 50 трав, но ярче всего ощущается вкус аниса. Крепость пастиса может достигать 45 градусов, поэтому его часто разбавляют водой и пьют как аперитив и дижестив.
• Овечьи ножки и рубец (Pieds et paquets). Местный деликатес, название которого наводит ужас на слабонервных туристов. Фламбированные овечьи ножки, рубец и кусочки свинины приправляют специями, заливают белым вином и тушат восемь часов. «В Марселе к нему относятся настолько серьезно, что восемь ресторанов основали гильдию и издали хартию», — пишет Питер Мейл в книге «Прованс от A до Z».

Качественная еда как смысл жизни: фермерское мясо и пропитанные солнцем овощи, вкус которых подчеркивают оливковое масло, чеснок и местные травы. Прованские повара уважают сезонность и региональность продуктов: зимой — трюфели из лесов Венту, а летом — летом клубника из Карпентры, груши из Воклюза и дыни из Кавайона.

• Рататуй (Ratatouille). Кулинарный бренд Прованса, концентрат лета в тарелке. В основе блюда — сезонные овощи: баклажаны, цуккини, лук, перцы, помидоры, чеснок и травы. Рататуй подают отдельно с большим количеством хлеба, чтобы вымакивать сок, или в качестве гарнира к мясу.
• Мясо по-провансальски (Daube). Говядину восемь часов тушат в глиняном горшочке с овощами, беконом, апельсиновой цедрой и красным вином. Это блюдо появляется в меню ресторанов зимой, обычно его сопровождают полента или ньокки.
• Нисуаз (Niçoise). Вокруг рецепта «салата из Ниццы» не утихают кулинарные битвы, а на его основе создают тысячи вариаций по всему миру. Стоит попробовать салат на исторической родине, чтобы убедиться: в нем точно должны быть свежие овощи, анчоусы и вареные яйца.

Развить гастрономическую культуру на острове помогли тусовщики, которые хотели не только пить, но и сытно есть. В последние годы здесь активно открывают рестораны и вспоминают аутентичные рецепты из бабушкиных тетрадей.

• Софрит пайес (Sofrit payés). Традиционное рагу из разных видов мяса (курица, баранина, местные колбасы — собрасада и ботифарра) и овощей (картофеля, перцев и артишоков).
• Арроз де матансас (Arroz de matanzas). Еще одно сытное блюдо: рис с мясом тушат в бульоне, туда же иногда добавляют грибы.
• Сарсуэла де марискос (Zarzuela de mariscos). «Паэлья без риса» — рагу из рыбы и морепродуктов: мидий, крабов, морских гребешков, креветков, кальмаров. Их готовят в бульоне, добавляя шафран, лимонный сок и лавровый лист.

Валлетта, Мальта

На мальтийские кулинарные традиции повлияли многочисленные колонизаторы острова — арабы, французы, сицилийцы, британцы. В основе гастрономии традиционно лежат средиземноморские продукты.

Что попробовать

• Тушеный кролик (Stuffat tal-fenek). Мясо маринуют с вином и местными травами, а затем готовят несколько часов.
• Лампуки (Lampuki). Рыбный пирог — напоминание о британском следе на Мальте. Мясо белой рыбы приправляют мятой, помидорами, каперсами и запекают в слоеном тесте.
• Пастицци (Pastizzi). Несладкие слоеные пирожные с сыром рикотта или горохом — популярный перекус на Мальте.

Горнолыжный курорт у подножия Монблана настолько прославился своей кухней, что туристы едут сюда не в последнюю очередь за гастрономическими впечатлениями. Паста здесь не популярна — в ходу согревающие блюда вроде наваристых супов и насыщенной поленты.

• Полента (Polenta). Один из самых популярных вариантов — с добавлением сливочного масла и местного жирного сыра фонтина. Из такой поленты делают еще более калорийную запеканку: охлажденную кашу нарезают полосками и укладывают слоями, перемежая колбасками, пряностями и сыром.
• Форель (Trota). Свежую речную форель часто готовят в белом вине, сопровождая ветчиной и сыром.
• Женепи (Genepi). Родственник Абсента — ликер на основе полыни и других альпийских трав. Его пьют как дижестив или добавляют в кофе по-вальдостански (по названию провинции Валь д'Аоста). В кофе добавляют женепи, граппу, поджигают и подают в специальном глиняном чайничке — чтобы уж точно не дать туристам замерзнуть.

В Британии считают, что наша кухня явно недооценена в мире, где знают только котлету по-киевски, и традиционно хвалят низкие цены: «Большинство мест дешевые, как чипсы» («cheap as chips»).

• Вареники. «Дряблые пельмени, которые часто поливают густым соусом», — пишут британцы. Мы не согласны — в отличие от пельменей, начинок в варениках гораздо больше. Грибы и вишня, лосось и креветки, мак и халва — это только немногие из десятков разновидностей.
• Свиные ушки. Популярную закуску к пиву коптят и жарят, подают самостоятельно и в составе салатов.
• Борщ. Спорить о правильных рецептах национального блюда смысла нет — лучше дегустировать. Тем более, что киевские рестораны соревнуются в самой оригинальной подаче: в домашнем хлебе, с ароматом дымка, капустой кимчи или копченой грушей.

Афины, Греция

Столица вобрала традиции региональных блюд со всей Греции. На столах преобладают мясо, сыр, оливки и овощи в разных сочетаниях — и это не только греческий салат и мусака.

• Сувлаки (Σουβλάκι). Небольшие шашлычки, которые подают в пите, поливают греческим йогуртом и посыпают специями.
• Саганаки (Σαγανάκι). Традиционная закуска — жареный сыр, хрустящий снаружи и растекающийся внутри. Подается с долькой лимона.
• Спанакопита (Σπανακόπιτα). Сытный пирог из теста фило. Внутри — начинка из шпината, феты и яиц.

Гастрономическая столица Доломитовых Альп, где итальянские и австрийские кулинарные традиции переплелись с местной фермерской культурой. Количество мишленовских ресторанов в Южном Тироле растет с каждым годом — вместе с прибывающими туристами.