Пряности и страсти: 20 лет путешествий по Азии Виктории Пархоменко

Более 20 лет я путешествую по Азии, зимую там и работаю. Два основных направления моей кухни – китайская и тайская. Тайская, наверно всё же на первом месте – я окончила несколько кулинарных школ там, Институт классической тайской кухни и Институт королевской кухни, готовлю порядка 80 тайских блюд и периодически преподаю европейцам азиатскую гастрономию.

Азия для меня – это многолетний опыт путешествий по самым разным странам: Таиланд, Лаос, Камбоджа, Вьетнам, Сингапур, Малайзия, Китай и другие – в некоторых из них я была уже по 20 раз.

– Остались ли в Азии такие места, в которых вы еще не были?

В Юго-Восточной – наверное, нет, но всегда есть места, куда хочется вернуться. Есть места, о которых вспоминаешь с ностальгией – Таиланд за 20 лет очень изменился, та страна Тысячи улыбок, которую я видела в начале своих путешествий, стала совсем другой – сейчас сложно представить, каким чистым, открытым и радушным Тай был тогда.

3 года назад я делала гастротур на яхте по Таиланду – днем мы плавали по островам и я давала мастер-классы, а ночью те, кто не хотел оставаться, могли выйти на берег и переночевать в гостинице. Потом мы приехали в Чиангмай и остановились там на 3 дня – совершенно прекрасное место, потому что это север Таиланда, там нет моря и, соответственно, нет туристов-пляжников. На север Таиланда, в Чиангмай, Чианграй и окрестности, приезжают вдохновляться тайской культурой.

Страна тысячи храмов, племя карен с прекрасными женщинами, которые носят обручи на шее, и множество других удивительных вещей – это более нетронутое и самобытное место, чем какое-либо на побережье.

В этом году порадовала Мьянма, потому что это как раз Таиланд 20 лет назад. Абсолютно открытые люди, дворы без заборов, все тебя приглашают в гости, чем-то угощают, готовы показывать и рассказывать про свою культуру, и совершенно не скрывают свой быт. Потрясающий мистический Баган с тысячей храмов, озеро Инле, и все, что вокруг этого озера происходит: винодельни, плавучие огороды, потрясающая кухня.

Кстати, очень круто, что во всех регионах Мьянмы кухня абсолютно разная: ракхайнские блюда только в Ракхайне, шаньский нудл – только в Шане, своя кухня в горах, своя кухня на озере Инле.

Рыбаки с сетями на озере Инле с удовольствием позируют для путешественников на своих лодках – все это еще не успело превратиться в туристический аттракцион, хотя последние годы такая тенденция уже немного заметна. Но! Дорог еще нет, гостиницы еще дорогие, потому что мало туристов, и поэтому есть шанс открыть для себя совершенно уникальный мир.

Азия – потрясающий регион, и после 20 лет путешествий он только все больше меня привлекает. Я понимаю, что, наверное, эта любовь навсегда.

В Киеве за последний год я открыла два ресторана – Asiatique и Indokitai, посвященные Азии. Indokitai – французская колониальная кухня, микс азиатской и французской кухонь. Индокитай (Вьетнам, Лаос, Камбоджа и Бирма) в своё время был французской колонией, а Asiatique – это абсолютно трушная азиатская еда, та, которую я преподаю в Азии, и та, которой меня учили много лет – тут можно попробовать китайскую, тайскую, корейскую, сингапурскую еду.

– Есть ли у вас любимое блюдо и что самого необычного вы пробовали в Азии?

Сложно выбрать что-то одно, но я очень люблю Мапу Тофу. Это сычуаньская кухня, а Сычуань – самая острая провинция Китая.

У этого блюда очень интересная история: в давние времена династии Цинь в провинции Сычуань был постоялый двор, которым заправляли пожилые супруги Чень. Шла война и эта старая женщина придумала простое блюдо: соевый творог тофу она перемешивала с фаршем на сковородке и добавляла очень много разных острых приправ. Мы в Asiatique готовим тофу с грибами, и заправляем его перцем-чили, сычуаньским перцем, мицуканом и массой ингредиентов – получается такой взрыв вкусов! Естественно гости постоялого двора Чень просто не могли удержаться – скоро слава о новом блюде разошлась по всей провинции. Его прозвали «Мапу Тоу Чень» – Тофу рябой старухи Чень, и именно благодаря ему постоялый двор приобрел свою популярность.

Честно говоря, в Азии нужно пробовать все без разбора, не привязываясь к экзотичности блюд. Правда я вегетарианка и не ем мяса – но и без мяса в Азии найдется много интересного.

Однажды я пробовала змею – правда, не зная, что это она. Там очень легко попробовать что-то такое, потому что не всегда знаешь, что тебе приготовят. Мы путешествовали по Вьетнаму, и в 5 утра наш проводник остановил нас в каком-то месте, в котором не то что никто не говорил по-английски, а даже меню не было на английском. В меню не было ни рисуночка, ни значочка, который бы указывал, из чего блюдо – а я переживаю, чтобы меня не накормили мясом и показываю девушке «плавающими» движениями, что хочу рыбу. И она приносит блюдо, в котором плавают кусочки чего-то вроде угря, много зелени, рис – все очень вкусно, мы все это едим, и уже под конец пришел наш проводник и говорит: «Мм, класс! Змею съели, вот молодцы!»

В этом регионе Вьетнама даже есть ритуалы для мужчин (хотя официально они запрещены): их забирают в горы, где они проходят особый запрещенный ритуал – съедают сердце змеи и выпивают ее кровь. Считается, что ты получаешь какую-то сумасшедшую мужскую силу.

– Можно ли узнать страну, отправляясь в обычные туристические места? Или лучше сразу выбирать такие точки на карте, куда не ведут туристические маршруты?

Восток – это такая магия, благодаря которой можно попасть в самые неожиданные места и обстоятельства.

Как-то раз мы с подругой и детьми поехали на месяц на Бали. Мы приехали, поселились на вилле, и первые дня 3-4 у нас все было более чем спокойно, а день на четвертый мы пошли в молодежное место, где меня окликнул парень, с которым мы были связаны только в соцсетях, никогда не встречались, и я не знала, что он живет на Бали. Он меня увидел, узнал и пригласил на ужин.

Мы приезжаем к нему в гости, и с этого момента все меняется, потому что мы знакомимся с огромной тусовкой людей, которые живут на Бали уже много лет, и переезжаем к ним на виллу.

Они и предложили нам поехать туда, где живут хилеры – мистические целители, которые лечат болезни без лекарств и инструментов. К хилерам мы спускались по отвесному ущелью 2 километра – ты идешь вниз по крутой лестнице, держась за веревку, вокруг 7 водопадов, которые все время гудят, и мы не слышим друг друга. Только через час ты как-то к этому привыкаешь – сначала кажется, что громко настолько, что ты больше не выдержишь этого грохота. А через час ты вообще перестаешь замечать шум воды.

Сам прием у хилера был достаточно спокойным, хотя пока мы ждали своей очереди, успели насмотреться всякого: одна девушка выскочила от него, минут 20 рыдала, а потом убежала в неизвестном направлении, вернувшись только через пару часов. Мне он сначала делал какие-то расслабляющие массажи, а потом резко потянул за руку и ногу – и сказал, что теперь моя жизнь изменилась. Так я попала к хилеру, который считается одним из самых сильных в Индонезии.

Если ты по натуре путешественник, а не турист, то ты везде найдешь свою историю. В Мьянме я растянула ногу (много лазила, куда не надо!) и когда мы перелетали на побережье Нгапали, ко мне подсела англичанка, которая рассказала, что 14 лет назад приехала в Мьянму одна и на второй день сломала ногу. Ее вынимали откуда-то на вертолете, чтобы отвезти в больницу и наложить гипс. Любой нормальный человек после такого бы подумал, что он больше сюда не приедет никогда в жизни, а она решила, что это ее страна, и теперь ездит туда каждый год!

Кстати, в Мьянме мне очень понравилось, как относятся к экологии. Например, в районе Багана, где сосредоточены основные достопримечательности – древние храмы, пагоды и ступы – есть только электробайки, чтобы не портить экологию. И действительно там чувствуется, насколько воздух чистый – поразительный контраст, например, с Вьетнамом, где этих байков тысячи, и все ездят в масках, потому что дышать этим невозможно. А в столице Мьянмы, Янгоне, мотоциклы вообще запрещены.

Азию можно понять и полюбить за 5 минут, а на остальное не хватит жизни. Каждый раз это что-то новое и уникальное, не бывает двух одинаковых путешествий, и в каждом все равно найдешь что-то для себя новое – людей, страну, культуру.

– Какая культура или страна из тех, что вы видели, вам ближе всего?

Мне однозначно близок буддизм, а из стран – наверное, все-таки Таиланд. И еще мне очень нравится Мьянма, Камбоджа и Лаос.

Меньше мне нравится Вьетнам. У этой страны коммунистическое прошлое, которое оказало на них слишком большое влияние. Однажды я поехала во Вьетнам на месяц, но уже через 2 недели не выдержала и уехала оттуда в Таиланд. Если сравнивать с Мьянмой, то туда я ехала на неделю, а осталась на месяц.

Кроме Юго-Восточной Азии я каждый год езжу в Индию на панчакарму. Это древний аюрведический метод очищения тела и сознания. Согласно этой системе, здоровый человек — это здоровое тело без токсинов, уравновешенные эмоции и ясный ум. Две недели ешь только овощи, пьешь аюрведическое масло, тебя делают всевозможные массажи, растирания и другие очистительные процедуры – за это время организм полностью очищается, и ты возвращаешься абсолютно другим человеком. За этим я езжу в Кералу, самый чистый штат Индии, на родину аюрведы.

Если планировать будущие путешествия, я бы еще попутешествовала по Китаю – тем более, скоро лето, потому что зимой там холодно; поехала бы посмотреть сокровища Раджастана, самого богатого штата в Индии; повезла бы ближе к зиме гастро-тур в Мьянму. Во Вьетнам поехала бы еще раз с гастрономической точки зрения, и заодно? может, изменила бы свои представления о вьетнамцах.

– Говорят, что вдали от Хошимина и Ханоя Вьетнам совершенно другой.

Вот как раз Хошимин (Сайгон) с его французской культурой мне ближе, а «наверху» в Ханое мне совершенно не понравилось. А на севере там есть совершенно потрясающая тысяча островов в заливе Няфу.

В Нячанге мне еще очень понравилось: там есть минеральные горячие источники с температурой 40-45 градусов. Вход туда – 1 доллар за целый день. Там вообще были очень низкие цены, и не думаю, что сейчас все существенно измениться. SPA на двоих на целый день со всеми процедурами может стоить 30 долларов – но это вообще со всем: тебя забирают из отеля на такси, целый день маринуют в этом SPA и вечером везут обратно. Вообще к туристам в Азии отношение очень трогательное.

– Вы думаете, что это азиатское гостеприимство – искреннее?

Вот мне кажется, что лет 20 назад оно было искренним, а сейчас даже не знаю. Во-первых, туристы из соседних стран отличились тем, что под Новый год сжигали целые острова: Ко Липе горел – совершенно потрясающий остров, где обитают морские цыгане, и где вода настолько чистая, что на 20-метровой глубине видно дно. Какая-то компания просто сожгла этот остров – вот так они отдыхали и думали, что им все можно. Поэтому, действительно, как нас любить?

Страна тысячи улыбок – раньше так называли Таиланд, а сейчас после огромного наплыва туристов уже мало кто понимает, откуда пошло это название. А сейчас Страна тысячи улыбок – это Мьянма, там улыбаются абсолютно все, и очень хочется, чтобы им удалось это сохранить.

Кстати, говоря о Мьянме, не могу не упомянуть о Нгапали – это совершенно потрясающее побережье, один из трех лучших пляжей Азии, где людей нет вообще. Просто рай. Мы там провели 10 дней, и это такой релакс, что часов в 10 вечера ты ложишься и мгновенно засыпаешь – а в 6 утра просыпаешься свежий, отдохнувший, и снова бежишь в море. На пляже никого нет – 10 человек на протяжении километра. Я им, конечно, желаю, чтобы эта девственная природа сохранилась как можно дольше.

– Как бы много ни было прекрасного в Азии, все же местами это грязь и антисанитария. Как вы относитесь к этому после огромного опыта работы в ресторанном бизнесе, где стандарты чистоты и гигиены всегда должны быть на высоте?

Скажу вам честно, у меня два любимых города в Азии – это Бангкок и Гонконг. В Бангкоке я обязательно бываю каждый год, поэтому будем говорить о нем. Это сочетание высоких технологий и небоскребов, абсолютной красоты, супер ресторанов (в Best Restaurants Awards из 50 победителей всегда 3-5 – это рестораны Бангкока). Это город высокий стандартов – и, конечно, в определенных местах присутствуют эти рынки на улицах и т.д. Но это другая культура, и там грязь воспринимается совсем не так – а может, я уже и перестаю ее замечать. Но это не главное там!

Да, есть туристы, которые приезжают и не могут перестроиться – им, наверное, лучше жить в отеле и не выходить за пределы своего пляжа. Для меня это просто не вариант – я побывала в таких местах! И я не вижу там грязи, я вижу совсем другое – уникальную культуру и уклад жизни, который местами полностью отличается от привычного нам. Там есть вещи, которых не встретишь у нас – даже в той же ресторанной культуре.

Это Сиамское королевство с богатейшей культурой и традициями. По технологиям, по гаджетам, по скорости связи азиаты впереди всей планеты. И те туристы, которые прилетают и еще в аэропорту Бангкока переодеваются во вьетнамки и красные трусы, вызывают просто недоумение у нормальных людей.

В Бангкоке я часто пользуюсь общественным транспортом – и в метро едут великолепно одетые люди и по всему видно, что там очень высокий уровень жизни. Поэтому, мне кажется, про грязь там говорить как-то даже неуместно.

Гастро-туры – это вид туризма, основная цель которого – знакомство с той или иной страной через гастрономию. Для нас еда — в первую очередь, категория культуры, кухня воспринимается в связи с историей, религией, экономикой, политикой, обычаями, легендами и другими факторами, формирующими уникальную идентичность страны или региона. Путешествуйте, экспериментируйте, познавайте мир, и каждый раз возвращаясь, вы будете немного меняться – меняться сами и менять мир вокруг к лучшему!