Корейская кухня: 28 главных блюд

Корейская кухня строится вокруг риса, супа и множества маленьких закусочных тарелок — панчханов, которые подают все сразу. Ферментация, острые пасты и морепродукты создают узнаваемый вкусовой профиль, но корейская еда совсем не обязательно острая: многие блюда нейтральны по вкусу, остроту дают конкретные позиции. Мы разберём 28 главных корейских блюд, которые определяют кухню и которые стоит попробовать.

Чем особенна корейская кухня

Основа корейской кухни — рис и ферментированные продукты. Главная роль отводится кимчхи (квашеной капусте), соевой пасте твенджан, острой пасте кочхуджан и рыбному соусу. Эти ингредиенты создают глубокий, многослойный вкус, который невозможно спутать с другой кухней региона.

Корейцы едят мясо не ежедневно, вопреки распространённому мифу. Говядина и свинина — праздничные, не повседневные продукты. Центр стола занимают рис, суп или рагу, а мясо и рыба служат дополнением. Барбекю (самгёпсаль, кальби) — лишь часть кухни наравне с супами, уличной едой и рисовыми блюдами.

Корейская трапеза устроена не как последовательность блюд, а как единое целое: на стол выставляют рис, горячее блюдо (суп или рагу) и панчханы — маленькие закуски из овощей, рыбы или мяса. Их подают все сразу, а количество зависит от повода: на обычный обед может быть 2–3 панчхана, на праздник — 10–15.

История и география Кореи сформировали уникальную кухню. Долгие зимы привели к необходимости сохранять урожай через ферментацию. Близость морей дала рыбу и морепродукты. Влияние соседей — Китая и Японии — заметно в отдельных блюдах, но идентичность корейской кухни остаётся отчётливой.

Панчхан: закуски и квашения

Пэчху кимчхи (baechu kimchi)

Это самый узнаваемый панчхан — ферментированная пекинская капуста с острой пастой кочхуджан, чесноком, имбирём и рыбным соусом. Молодое кимчхи мягче и менее острое, а выдержанное — кислее и острее, с глубоким ароматом. Его подают почти к любой трапезе, добавляют в супы, рагу и жарят с рисом. Процесс брожения длится от нескольких дней до месяцев — каждая семья хранит свой рецепт.

Кактуги (kkakdugi)

Квашеная редька дайкон, нарезанная кубиками. Кактуги хрустит сильнее, чем капустное кимчхи, и имеет слегка сладковатый вкус под остротой. Готовят его так же, как пэчху кимчхи, но редька сохраняет плотность ещё дольше. Часто подают нарезанным кубиками, чтобы подчеркнуть хруст.

Намуль (namul)

Общее название группы панчханов из сезонных овощей, бланшированных и заправленных кунжутным маслом, чесноком и соевым соусом. Это могут быть ростки сои, папоротник, шпинат, побеги бамбука, морковь. Каждый овощ готовят отдельно, получается нежный, ненасыщенный вкус, который контрастирует с острыми блюдами на столе.

Чапчхэ (japchae)

Стеклянная лапша из батата, обжаренная на сковороде с тонко нарезанной говядиной, грибами и овощами — морковью, луком, кабачком. Блюдо получается сладковатым и нежным, без остроты. Чапчхэ — праздничное блюдо, его готовят на свадьбы, юбилеи и Соллаль (корейский Новый год). При обжарке стеклянная лапша становится немного хрустящей снаружи и мягкой внутри.

Кимчхи чон (kimchijeon)

Оладья из жидкого теста с рубленым кимчхи, жарят на сковороде до золотистой корочки. Тесто становится хрустящим, а внутри остаётся мягким, острота кимчхи пробивается сквозь крахмал. Подают горячим, часто режут на треугольники и макают в острый соевый соус. Классическая пара к макколли.

Пачжон (pajeon)

Оладья с зелёным луком, часто с морепродуктами — креветками, кальмаром или мидиями. Тесто тонкое и хрустящее, если жарят в достаточном количестве масла. Пачжон подают с острым соусом из кочхуджана, соевого соуса, уксуса и чеснока. Традиционная корейская пара — пачжон с макколли в дождливый день.

Супы и рагу: гук и ччигэ

Твенджан ччигэ (doenjang-jjigae)

Густое рагу на основе соевой пасты твенджан, с кубиками мягкого тофу, овощами (морковь, кабачок, лук) и часто морепродуктами — моллюсками или морским ушком. Это одно из самых повседневных блюд корейской кухни, его едят несколько раз в неделю. Вкус глубокий, немного солёный, без остроты. Подают в глиняной или чугунной кастрюле, кипящим, со своей ложкой.

Кимчхи ччигэ (kimchi-jjigae)

Острое рагу из выдержанного, кислого кимчхи со свининой или тунцом и мягким тофу. Кипящее рагу подают в горячей кастрюле со своей ложкой — край миски может быть обжигающе горячим, что добавляет драматизма обеду. Вкус острый и кислый одновременно, порции мяса или рыбы растворяются в бульоне.

Сундубу ччигэ (sundubu-jjigae)

Острое рагу из мягкого, несформованного тофу консистенции заварного крема, часто с морепродуктами и тонким слоем острой пасты. Классический вариант содержит сырое яйцо, которое вмешивают в кипящий бульон за несколько секунд до еды — желток готовится в горячем бульоне и создаёт кремовую текстуру. Подают в той же кипящей кастрюле.

Соллонтхан (seolleongtang)

Молочно-белый бульон из долгой варки говяжьих костей — говяжьи кости варят 6–8 часов, пока кальций не отдаст молочный цвет бульону. Подают почти без приправ, рис варят и подают отдельно, досаливают и доперчивают за столом. В бульон кладут тонко нарезанную говядину и зелёный лук. Классический выбор на завтрак.

Самгетхан (samgyetang)

Суп из целого молодого цыплёнка, фаршированного клейким рисом, чесноком, каштанами и корнем женьшеня. Летнее блюдо, которым корейцы «лечат жару изнутри» — согласно традиционной медицине, горячий питательный суп помогает восстановить энергию в жаркие дни. Суп варят медленно, мясо становится мягким и отделяется от кости легко.

Юккедян (yukgaejang)

Острый суп из тушёной говядины, обычно из голяшки, с папоротником, ростками фасоли, зелёным луком и кочхуджан. Бульон красный от острой пасты, мясо длинными волокнами. Суп согревающий, его едят зимой и считают лечебным. Варят долго, чтобы мясо отделялось волокнами.

Рис и блюда с рисом

Пибимпап (bibimbap)

Рис с разложенными сверху сезонными овощами (ростки, морковь, кабачок, шпинат), тонко нарезанной говядиной, яйцом и острой пастой кочхуджан. Перед едой всё перемешивают в одной миске. Эталонную версию готовят в городе Чонджу: рис варят на костном бульоне и подают в раскалённой каменной миске, от чего он снизу хрустит.

Толсот пибимпап (dolsot-bibimbap)

То же, что пибимпап, но подаваемый в раскалённой керамической каменной миске. От высокой температуры рис снизу за несколько минут становится хрустящим золотистым слоем — это самая вкусная часть блюда. Овощи, мясо и соус раскладывают сверху на горячий рис в миске, прямо перед едой.

Кимпап (gimbap)

Рис и начинки (отварная говядина, вареное яйцо, ростки, морковь, огурец, кабачок), свёрнутые в лист сушёных водорослей ким и нарезанные кружками толщиной 2 см. Кимпап едят руками или палочками, его не макают в соевый соус как суши. Вкус деликатный, овощи хрустят. Популярная уличная еда и блюдо для пикников.

Поккымпап (bokkeumbap)

Обжаренный на сковороде рис с овощами, мясом или кимчхи, часто с яйцом сверху, политым сладким томатным соусом. Вкус более интенсивный, чем у обычного риса, благодаря обжарке. Яйцо жарят солнечной стороной и кладут на вершину горячего риса, так что желток немного растекается. Быстрое, питательное блюдо.

Мясо и гриль

Пульгоги (bulgogi)

Тонко нарезанная говядина в сладко-солёном маринаде из соевого соуса, груши, чеснока и имбиря. Груша служит тендеризатором — её ферменты размягчают волокна мяса. Говядину жарят на гриле или сковороде быстро, на большом огне, так что края слегка карамелизуются. Название означает «огненное мясо». Подают с листьями салата и острой пастой ссамчжан.

Самгёпсаль (samgyeopsal)

Толстые ломти свиной грудинки (1–1,5 см), которые каждый гость сам жарит на встроенном в стол гриле. Мясо не маринуют, его солят и перчат во время жарки. Готовое мясо заворачивают в листья салата или перилла с дольками чеснока, свежего перца и острой пастой ссамчжан. Это социальное блюдо, люди едят вместе, готовят за столом.

Кальби (galbi)

Маринованные говяжьи рёбра на гриле, нарезанные вдоль кости, так что получаются 2–3 куска из одного ребра. Маринад похож на пульгоги — соевый соус, груша, чеснок. Рёбра жарят на огне недолго, мясо остаётся сочным внутри, хрустящим снаружи. Подают без добавок или с острым соусом.

Поссам (bossam)

Отваренная свиная грудинка, нарезанная тонкими ломтями, подаётся с листьями салата, кимчхи, острой пастой ссамчжан и маринованными креветками или анчоусами. Каждый гость заворачивает своё сочетание в листок салата. Блюдо лёгкое, несмотря на мясо, потому что его варят, а не жарят.

Тактори тан (dakdoritang)

Курица, тушённая в остром красном соусе на основе кочхуджан с картофелем, морковью и луком. Соус сладкий и острый одновременно, мясо становится нежным после долгого тушения. Первая часть названия, «так», по-корейски означает «курица». Подают в одной кастрюле, горячей.

Андон чимдак (andong jjimdak)

Курица, тушённая в сладко-солёном соусе из соевого соуса, сахара, чеснока и тонко нарезанного чили со стеклянной лапшой, картофелем и овощами. Блюдо родом из города Андон в провинции Кёнсан. Вкус более деликатный, чем у острых рагу, хотя чили присутствует. Подают семейной порцией в общей кастрюле.

Токкальби (tteok-galbi)

Рубленое говяжье мясо (микс из говяжьего филе и рёбер), сформованное на плоской кости и обжаренное на гриле. Изначально это было блюдо королевского двора, когда попытались сделать кальби (мясо с костью) более нежным и удобным. Мясо маринуют в соусе с грушей, чесноком и имбирём, поэтому оно сочное внутри.

Лапша и уличная еда

Наенмён (naengmyeon)

Холодная гречневая лапша, подаваемая в ледяном прозрачном бульоне из говяжьих костей или в остром красном соусе. Блюдо по происхождению из Северной Кореи, во время Корейской войны широко распространилось на юге. Лапша тонкая и хрустящая, её едят щипцами. В комплект идут нарезанные яйцо, огурец, груша, говядина и острая горчица.

Чжаджанмён (jajangmyeon)

Пшеничная лапша с густым чёрным соусом из обжаренной соевой пасты чхунджан, мяса, овощей и картофеля. Появилось это блюдо на стыке китайско-корейской кухни в порту Инчхон в начале XX века, но сегодня воспринимается как часть корейской повседневной еды. Лапша обычно мягкая, соус обволакивает её плотным слоем. Подают с гарниром из острой пасты и уксуса для регулировки вкуса.

Токпокки (tteokbokki)

Рисовые клёцки цилиндрической формы, тушённые в остром сладковатом соусе из кочхуджан, сахара, чеснока и рыбного соуса. Главная уличная закуска Кореи, её продают на каждом углу в палатках. Клёцки становятся мягкими и впитывают соус. Часто добавляют варёное яйцо, морской ушок или рыбные булочки.

Сундэ (sundae)

Кровяная колбаса из свиных кишок, фаршированная кровью, клейким рисом или стеклянной лапшой, с добавлением лука и чеснока. Подают нарезанной ломтями, обычно с острым соусом или просто солью. Это старинное блюдо, которое появилось, чтобы ничего не пропадало при забое животного. Вкус интенсивный, текстура нежная. Не путать с американским десертом «sundae» — это случайное совпадение в названиях.

Хотток (hotteok)

Сладкая жареная лепёшка с начинкой из коричневого сахара, молотых арахиса и кешью, корицы. Лепёшку жарят на сковороде до золотистого цвета, внутри сахар карамелизуется и становится тягучим. Это зимняя уличная еда, её продают с ноября по март на улицах и у метро. Едят горячей, обычно руками, оборачивая в салфетку.

Напитки

Соджу (soju)

Прозрачный дистиллят крепостью 12–20%, изначально из риса, сегодня часто из батата, ячменя или смеси. Это национальный спиртной напиток Кореи. Пьют из маленьких стопок небольшими глотками, а не залпом. Традиционно соджу подают холодным, часто это первый напиток, который наливают старшему за столом гостю.

Макколли (makgeolli)

Мутное шипучее рисовое вино крепостью 6–8%, слегка сладковатое. Традиционно это был крестьянский напиток, сегодня пережил ренессанс. Макколли пьют из чашек, часто холодным. Классическая и почти обязательная пара к макколли — паджон (оладья с зелёным луком) в дождливый день.

Пэкседжу (baekseju)

Рисовое вино, настоянное на женьшене, плодах магнолии и десятке других трав, крепостью около 13%. Более сложный и утончённый напиток по сравнению с макколли. Пьют небольшими порциями, часто охлаждённым. Считается напитком с оздоровительными свойствами в корейской традиционной медицине.

Инсамчжу (insamju)

Рисовое вино, настоянное на корне женьшеня, более простое в производстве, чем пэкседжу. Крепость около 12–15%. Вкус более чистый, чем у пэкседжу, женьшень дарует характерный горьковатый привкус. Пьют охлаждённым или при комнатной температуре.

Сикхе (sikhye)

Сладкий безалкогольный напиток из ферментированного рисового солода, с плавающими целыми рисовыми зёрнами. Готовят, запаривая рис со спец. закваской, потом фильтруя и добавляя сахар. Подают холодным. Это традиционный десертный напиток, часто его дают детям и пожилым людям. Вкус сладкий, немного медовый.

Суннюн (sungnyung)

Тёплая вода, оставшаяся после подгорания риса на дне казана, часто с добавлением солода или просто подсоленная. Традиционно подают в конце трапезы вместо чая, чтобы промыть желудок. Вкус лёгкий, едва уловимый привкус пригорелого риса. Считается полезным напитком.

С чего начать знакомство

Региональные особенности

Чолла (юго-запад): считается гастрономической столицей Кореи. Столы здесь самые обильные — много панчханов, блюда более щедрые. Эталонный пибимпап готовят в городе Чонджу из этого региона, варят рис на костном бульоне и подают в раскалённой каменной миске. Чолла известна хонъохве (квашеным скатом), жареными устрицами, тушёной саблей-рыбой. Вкусовой профиль мягче, чем в соседних регионах, с упором на деликатность.

Кёнсан (юго-восток): кухня резче, солонее, с заметным чесноком и ферментированными анчоусами мёльчхичжот. Близость моря даёт обилие блюд из сырой рыбы хве. Именно отсюда — андонский чимдак и мильмён (холодная лапша). После Корейской войны в Пусан переселилось много жителей из Северной Кореи, они принесли наенмён, который стал популярен на юго-востоке.

Остров Чеджу: вулканическая изоляция создала особую кухню. Чёрная свинья чеджу — местная порода, мясо более ароматное. Блюда из морского ушка (абалона), свежего морского ежа, цитрусовые десерты — всё это характерно для острова. Морепродукты здесь свежие и разнообразные, чем не хвастаются в других регионах.

Королевская кухня двора Чосон (Сеул): изысканная, многосоставная подача, тонкая работа с ингредиентами. Отсюда ведут происхождение такие деликатесные блюда, как токкальби и необиани (предшественник современного пульгоги). Сеульская кухня более косметична, упор на асимметрию подачи и баланс вкусов.

Традиции и этикет за столом

• Есть начинают только после того, как начал есть старший за столом. Это проявление уважения к иерархии, которая значима в корейской культуре.
• Рис и суп едят ложкой, остальные блюда — деревянными или металлическими палочками. Держать ложку и палочки в одной руке одновременно не принято — переходят с одного на другое.
• Чашку с рисом не подносят ко рту, в отличие от японской традиции. Рис берут ложкой и едят, держа чашку на столе.
• Палочки никогда не втыкают вертикально в рис — это ассоциируется с поминальным обрядом на похоронах и считается дурным предзнаменованием.
• Напитки наливают друг другу, а не себе. Принимая напиток от старшего, чашку держат двумя руками или одной в уважительной позе как знак признательности.
• Из общих тарелок берут понемногу, не накладывая сразу много себе. Это оставляет еду другим и показывает скромность.

Корейская кухня — это больше, чем еда: это способ общения за столом, уважение к иерархии и природным продуктам, искусство ферментации и баланса вкусов. Каждое из 28 блюд имеет своё место в корейской трапезе, от повседневного твенджан ччигэ до праздничного чапчхэ. Начните с пибимпапа или пэчху кимчхи — и вы уже на пути к пониманию одной из самых узнаваемых кухонь мира.