Бануш на сметане, кулеша с брынзой, белый борщ и грибная зупа: рассказываем, что из гуцульской еды стоит заказать в Яремче и что привезти домой.
Содержание
Яремче стоит на Гуцульщине, и местная кухня — это еда горцев и пастухов, живших на полонинах. Основа рациона складывалась из того, что росло и паслось рядом: кукуруза, ячмень и овёс, картофель, капуста и свёкла, фасоль и горох, а также овечье и коровье молоко. Мяса ели относительно мало, зато щедро использовали грибы, лесные травы и приправы. Поэтому гуцульская еда сытная, простая по составу и часто молочная.
Что попробовать
Блюда из кукурузной муки
Бануш — визитная карточка Карпат. Густая каша из кукурузной муки, сваренная на жирной сметане или сливках, подаётся с брынзой, шкварками или грибами. Традиционно его готовят в казане на открытом огне, постоянно мешая в одну сторону деревянной лопаткой, а на гуцульских дворах это принято считать мужским делом. Гуцулы называют бануш «вечным двигателем» за сытность.
Кулеша — близкая родственница, но проще: её варят на воде, а вместо сметаны кладут сливочное масло. Загустевшую кулешу режут на порции ниткой и посыпают тёртой брынзой. К ней подают шкварки, тушёные в сметане грибы или жареный лук, а запивают кислым молоком. Ещё один вариант той же муки — затирка: постное блюдо, для которого кипяток вбивают в кукурузную муку до густой однородной массы.
Первые блюда
Гуцульский борщ с белой свёклой не похож на привычный красный: его варят из белой кормовой свёклы с квашеной капустой, мясными рёбрышками и сметаной, а аромат дают чабрец и другие пряные травы. Грибная зупа — густой суп из лесных грибов, лучше всего из белых или лисичек, с мелкой вермишелью или лапшой, зажаркой из чеснока и лука и зеленью. Название «зупа» пришло из польского языка в 20–30-х годах прошлого века. Ещё одно старинное блюдо — росивница: жидкая похлёбка из квашеной капусты и кукурузной муки, к которой отдельно подают варёный в кожуре картофель.
Мучные и овощные блюда
Гуцульские голубцы маленькие и готовятся из квашеных кочанов капусты, которые начиняют крупной кукурузной крупой с салом или мясом. Их запекают в чугунной посуде 1,5–2 часа и подают с луком, салом и домашней сметаной. Книш не имеет отношения к сладкой выпечке: это эластичное тесто из заварной кукурузной муки с начинкой из тёртой брынзы с чесноком и зеленью, картофеля или капусты. Из овощей на праздничном столе встречаются цвикли — варёная свёкла с тёртым хреном к мясным блюдам, и шухи — свёкла соломкой с маринованными опятами и жареным луком.
Сыры и кисломолочные продукты
Брынза — овечий сыр, который делают на горных пастбищах из молока карпатских овец. После созревания сыр бундз растирают с солью — так получается брынза. Вурда — мягкий творожистый сыр из сыворотки и овечьего молока. Гуслянка — кисломолочный напиток, густой, как сметана, который готовят в глиняной или деревянной посуде, смазанной кислой сметаной. Его едят отдельно или добавляют в каши и картофельные блюда.
Гастрономический сувенир: гуцульская брынза
Самый характерный продукт, который увозят из Карпат, — овечья брынза. Название «Гуцульская овечья брынза» с 2019 года защищено как первое зарегистрированное в Украине географическое указание. По требованиям в ней должно быть не менее 80% овечьего молока, а традиции её изготовления на полонинах уходят в XV век. Брынзу и вурду продают на сувенирных рынках Яремче, а среди сырных сувениров встречаются и сырные коники — фигурки из овечьего или коровьего сыра, копчёные и обычные, традиция лепить которые пришла из села Брустуры. Это скоропортящийся продукт: в дороге его лучше держать в прохладе, а в жару везти в сумке-холодильнике.
Практические советы
- Спрашивайте, как готовят бануш. Настоящий делают на сметане или сливках и на огне, а не из порошка и не в микроволновке. Если в меню указано «бануш с брынзой и шкварками», это классическая подача.
- Грибные блюда ищите в сезон. Лисички и белые грибы свежие бывают с лета до осени; вне сезона в зупе используют сушёные.
- Пробуйте брынзу перед покупкой. На рынках продавцы обычно предлагают попробовать, а брынза бывает разной по солёности и крошливости.
- Берите несколько блюд на компанию. Порции сытные, а гуцульская еда хорошо делится на всех: бануш, голубцы и книши удобно заказывать на стол.
- Гуслянку и кислое молоко стоит брать к кулеше и банушу, а не вместо обеда: это кисломолочный напиток с освежающим вкусом.
Частые вопросы
Чем славится Яремче в плане еды?
Яремче славится гуцульской кухней: банушем, кулешей, овечьей брынзой и грибными блюдами. Это еда карпатских горцев, основа которой — кукурузная мука, сметана, молоко и грибы.
Какое национальное блюдо у гуцулов?
Бануш — самое известное блюдо гуцулов: каша из кукурузной муки на сметане или сливках с брынзой и шкварками. Его традиционно готовят на огне в казане.
Чем бануш отличается от кулеши?
Бануш варят на сметане или сливках, а кулешу — на воде со сливочным маслом. Обе делают из кукурузной муки, но бануш получается более жирным и густым.
Что привезти из Яремче в подарок?
Лучший гастрономический подарок — гуцульская овечья брынза. Её можно купить на сувенирных рынках, но в дороге она требует прохлады.
Что такое гуслянка?
Гуслянка — густой гуцульский кисломолочный напиток, похожий на йогурт. Его готовят из свежего молока в глиняной или деревянной посуде и едят отдельно или с кашами.